이덕희교수님...유익한 글 올려 주셔서 대단히 감사합니다...^^

너무나 중요한  Glutathione과  cysteine에 대해서 잘 배웠습니다.

욕심같아서 Glutathione에 대한 전문적인 논문을 연제해 주셨으면 더 고맙겠습니다.

Glutathione혹은 cysteine이 상대적으로 많이 함유된 식물성식품까지 알뜰하게 나열해 주시고

우리 집 앞마당 텃밭의 중요성도 잘 인식시켜 주셨습니다. 감사합니다...^^

한울벗채식나라에서 어느 분의 댓글입니다.


글루타티온은 생체내 산화환원작용을 하는 중요한 방어물질로서 과산화물로부터 세포 손상을 막아줍니다.
환원형인 글루타티온이 생체내에서 작용을 할려면 글루타티온 과산화효소가 있어야 합니다. 글루타티온이 직접적으로 세포 손상을 막는다기 보다는 사실 글루타티온 과산화효소가 글루타티온을 이용해서 독성의 과산화물을 알코올 유도체와 물로 전환시켜준다고 알려져 있구요. 셀레늄은 글루타티온 과산화효소의 성분이구요.셀레늄은 종실류, 견과류, 마늘에 풍부하게 있어요. 식품 성분표를 보면 채소와 과일류는 생으로 먹어도 황,셀레늄양이 너무 적어서 별 도움이 되질 않습니다.
채식인을 위한 함황 성분이 많은 식품을 나열한다면 밀배아가 가장 많구요. 통밀, 보리, 아몬드,옥수수, 콩입니다. 이 식품들은 치즈, 달걀, 정어리,연어보다 많은 황을 포함하고 있습니다.


이부분에서 이덕희교수님께서 보충설명을 해 주셨으면 감사하겠습니다.

아래는 댓글의 한울벗 링크입니다.

http://cafe.naver.com/ululul.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=90672&

설경도원장님 반가워요~  미토콘드리아에서 glutathione peroxidase라는 효소가 제대로 역할을 하려면 당연히 그 효소가 작용할 수 있는 기질(substrate)인 glutathione이 있어야 하겠죠.  그리고 윗 글을 쓰신 분은 아마 미토콘드리아에 glutathione은 늘 충분하게 존재한다고 생각하시는 것 같은데요, 여러가지 이유로 (저는 지속적인 화학물질 노출로 인한 glutathione의 소모가 가장 큰 이유라고 생각합니다만..) 세포내의 glutathione이 감소하면 미토콘드리아가 가장 민감하게 반응을 하는 소기관입니다. 미토콘드리아에서 glutathione이 감소하면 산화스트레스가 증가하면서 ATP생성기능이 저하되는데 이는 매우 많은 질병의 핵심기전일 가능성으로 제기되고 있죠.

Glutathione함량은 동물성식품에서 훨씬 더 높고 cysteine과 methionine은 기본적으로 고단백질 음식에 많이 포함되어 있다고 나옵니다. 그런 의미에서 동물성식품이 식물성식품보다 중요한 source라고 이야기되구요.  Glutathione과 cysteine이 열에 약하고 저장기간이 길어지면 파괴된다는 것도 맞는데 methionine도 그런가를 잘 모르겠네요. Glutathione, cysteine, methionine의 식물성식품원에 대하여서는 그 글을 적으면서 구글검색해서 찾아서 적은건데요,  제가 이 글을 쓰면서 다시 구글검색을 해보니 cysteine, methionine의 경우 유제품과 계란이 많이 함유된 음식이군요. 식물성식품원으로 wheat germ (밀 배아)이라고 적힌 걸 보았지만 우리나라는 밀이 아니고 쌀이 주식이니 씨눈이 있는 현미라고 적었어요, 배아가 중요한 것 같아서요.. 그 외에도 윗 분이 적은 것과 같은 식물성식품원도 있을겁니다.

육류의 과잉섭취로 인해 담즙분비가 지나치게 활발해져서 장벽에 이상변화를 초래할 수도 있다는 이론은 지금 얘기와는 좀 거리가 있을 수 있겠지만 저의 경우엔 그렇게 알고 채식을 위주로 섭취하고 있습니다.^^

네~ 육류의 과잉섭취는 당연히 좋지 않구요.. 현대사회의 동물성식품은 여러가지 면에서 피해야 할 음식은 맞습니다. 하지만 제가 윗 글을 올린 이유는 오염되지 않은 순수한 자연그대로의 동물성식품자체는 그대로 중요한 장점이 있는 음식이라는 점 그리고 채식만을 할 경우 그로 인하여 문제가 발생하지 않도록 주의깊게 할 필요가 있다는 점, 마지막으로 베지닥터에서 동물성식품을 구성하는 영양성분자체에 대하여 공격을 하는 것은 그리 현명한 방법이 아닐지도 모른다는 점을 이야기하고 싶어서였습니다.

윗 글에서 나오는 논문에서는 비타민 B12부족이 크게 보이지 않아서 언급하지 않았지만 그 전의 연구들을 보면 채식하는 사람들에게서  보이는 호모시스테인의 증가는 일차적으로 비타민 B12결핍과 관련성이 있는 것으로 보고됩니다. 비타민 B12는 윗글에서 나오는 유전자의 on & off에 결정적인 역할을 하는 methylation 사이클에서 없으면 안 될 미량원소죠. 물론 우리나라사람들은 발효식품과 해조류섭취를 많이 하기 때문에 완전채식을 하더라도 결핍의 걱정이 없다고 하지만 전통적으로 이러한 음식을 먹지 않는 민족한테는 치명적일수 있을 겁니다. 그렇기 때문에 이런 나라에서는 채식을 할 경우 비타민 B12보충제를 먹도록 합니다.  보충제를 먹어야만 생존에 필수적으로 필요한 미량원소의 공급이 가능하다면 결국 이 민족은 채식만으로 살수없었음을 의미합니다.

동물은 비타민B12를 합성하지 못합니다. 오로지 식물성 식품을 섭취하는 과정을 통해서만 섭취하고, 그것들을 체내에 축적합니다. 즉, 식물성 식품이나 흙을 먹으면서 섭취합니다.
현재 식물성 식품의 비타민B12 함량에 대한 연구는 많은 제한점이 있습니다. 전문가들도 확신을 갖고 주장을 하지 못하고 있습니다.
과거 발효식품이나 해조류 섭취가 힘든 민족들에서 비타민B12 결핍이 있었을까요? 저는 그렇게 생각하지 않습니다. 비타민 B12 결핍 문제는 농약의 사용과 매우 관련이 있습니다. 과거 토양 미생물이 풍부했던 시기의 채소는 현재의 채소들에 비해 비타민 B12 함량이 높았을 것으로 생각합니다. 유기농 재배 채소의 B12 농도가 높듯이 말입니다.
말씀하신 것처럼 텃밭에서 농약을 사용하지 않고, 토양에 인위적인 영양 보충을 하지 않고, 다양한 종류의 식물들이 자라게 하면 수년에 걸쳐 토양의 미생물 환경이 살아나게 됩니다. 이렇게 건강한 흙에서 자란 채소들이라면 비타민 B12에 대해서도 걱정을 할 필요가 없다고 생각합니다.
인류의 역사가 이를 증명합니다. 만약 채식이 비타민 B12 결핍을 초래한다면 인류는 지금까지 종을 유지하기도 힘들었을 것입니다.
물론 현재 건강한 토양을 찾기가 힘든 상황을 감안한다면, 비타민B12에 대해서는 주의가 필요하긴 합니다. 하지만 과거에는 육식을 하지 않더라도 비타민 B12 결핍이 쉽게 발생하지 않았습니다. 초식동물들이 비타민B12 결핍이 발생하지 않듯이 말입니다.

이덕희교수님 댓글이 길어서 아래 링크의 답글로 올렸습니다...^^

http://vegedoctor.net/vegedoctor/bbs/board.php?bo_table=column5&wr_id=94

아..궁금증이 해소됐습니다. 진~짜루 염려된 부분인데요..감사합니다!!

저도 채식을 좋아하지만 이덕희 교수님의 의견에 전적으로 동의합니다. 채식 위주의 식습관이 물론 바람직하지만, 동물성 식품 그 자체가 나쁜 것은 아니기 때문이죠. 아미노산 하나하나가 갖는 의미가 정말 많고요, 필수아미노산을 식물에서 모두 얻을 수 있기 때문에 육식은 아예 불필요하다는 것은 지나친 단순 비교라는 생각을 하거든요.
현대인들이 현미채식으로 건강해진 것은 그동안 지나치게 높았던 육식의 비중을 줄일 수 있었기 때문에 당연한 결과라고 생각하고요, 채식만 하는 스님들도 당뇨가 있고, 여러가지 질환을 호소하는데에는 채식이 답이다 라는 말이 통하지 않기 때문에, 양질의 동물성 단백질을 공급하는 것이 또다른 치료가 되는 사례도 보아왔습니다.

스님들이 당뇨가 있는 경우는 건강하지 못한 채식을 하거나 동물성 식품을 먹기 때문입니다. 스님들을 만나 대화를 나눠보면 스님들은 먹는 것을 스스로 선택하지 못합니다. 특히 작은 암좌에 계신 분들은. 시주로 들어오는 것들을 그냥 먹게 됩니다. 동물석 식품이 독약은 아니지만 저는 동물성 식품 없이도 얼마든지 건강할 수 있다고 생각합니다.

이덕희 교수님의 글들의 결론은 "현미채식이 답!!"인 걸로 알고 있습니다.^^

어쨌든 간과할 수 없는 두 가지 사실에 대해 말씀드리고 싶습니다.

첫째는, 오늘날의 meat는 더이상 구석기 시대의 순수한 meat가 아니라는 것이지요.(fish, egg, milk도 마찬가지입니다.)

현대는 이제 음식에 있어서 새로운 기반 위에서 새로운 영양학을 모색해야할 때라고 생각합니다.

무엇보다 중요한 것은 특정한 성분의 어떤어떤 영양제나 보조식품을 논하기 이전에 일상적으로 먹는 음식, 생활의 일부로서의 음식을 먼저 이야기해야 한다는 거지요. 사과를 먹을 때 그냥 사과 자체를 먹지 영양을 하나하나 따져가며 먹진 않습니다. 고기를 먹을 때도 마찬가지지요. 이런 관점으로 봤을 때 그냥 무심코 먹기에는오늘날의 고기 한 점에는 너무나 해로운 것이 많다는 것입니다. 굳이 환경에 대한 피해까지 논하지 않고서라도 말입니다. 이렇게 해로운 육류를 식탁에서 먼저 배제한 후 남은 식물성 식품들로 다시 건강한 식단을 만들어보자는 거지요. 그래서 식물성 식품들의 이로운 점들을 더 연구해서 백배 천배 활용하자는 겁니다.

동물성 단백질과 지방에 대한 콜린 캠벨 박사의 연구 역시 켤코 무시할 수 없는, 인류 영양학에 있어서 한 획을 긋는 중요한 연구라고 생각하지만 지금의 논지와는 다른 부분이라 일단 언급을 하지 않겠습니다.

간과해서는 안되는 중요한 두 번째 사실은, 오늘날 음식의 생산과 선택의 주체가 누구냐하는 문제입니다.

스스로 밭에서 키우고 바다에서 잡거나 이웃이 키우고 기른 것을 직접 바꾸어와서 집에서 어머니나 할머니께서 음식을 손수 장만해주셨던 과거의 삶의 모습이 지금은 더이상 우리의 삶의 모습이 아니라는 거지요.

오늘날 식품생산의 주체는 다국적기업이나 대기업 혹은 그들을 추종하는 무리들입니다. 그들에게 그들이 생산하는 식품은 생명이 아니라 '돈'입니다. 하지만 그것을 구입해서 먹는 우리들에게 음식은 '생명' 그 자체입니다. 우리는 음식이 곧 우리의 '생명'이라고 생각하고 그들에게 돈을 주고 사지만 그들에게 정작 우리의 생명을 돈보다 더 중요하게 생각하는 윤리의식이나 생명의식이 있겠느냐의 문제이지요.
그들을 폄하하고 싶진 않지만 적어도 음식에 대한 그들의 관점과 우리의 관점이 다른 것은 사실입니다. 그렇게 생산된 음식은 우리 부모님이나 이웃들이 가족과 이웃을 생각하며 손수 키우고 기른 음식과는 다를 수 밖에 없습니다.

한 예로 GMO에 대해서도 아무리 생산자 쪽에서 무해하다고 이런저런 근거를 들먹이며 납득시키려 해도 우리는 대부분 GMO가 적힌 음식은 사지 않을 겁니다. 그리고 생산자와 판매자들 조차 되도록이면 상품에 표기하지 않으려 하지요. 담배에 대한 표기도 마찬가지입니다.

때문에 우리는 영양을 따지기 이전에 무엇이 은폐되어 있는지를 먼저 알아야 합니다. 각종 영양성분을 현란하게 표기해놓고 광고 엄청 해대도 사실 알고보면 우리자신과 가족의 건강을 해치는 음식들이 판을 치고있는세상이지요. 이런 세상에서 먹을거리의 선택의 주체로서의 우리자신의 의식이 바로 서지 못한다면 우리의 미래는 몇 십 년을 내다보기 어려울 정도라고 생각합니다. 육류생산이나 집단사육의 폐해가 이런 문제와 맞물려있는 것이 문제이구요. 더우기 그 결과로 인한 전지구적인 오염의 문제는 알면 알수록 암담해질 정도입니다.

하지만 우리가 깨어나고있다는 것에..그리고 진실은 항상 승리한다는 오래된 진리에 희망을 걸어 봅니다.

마지막으로 부언하고 싶은 것은, 비타민 B12의 공급원이 꼭 동물성 식품 뿐인 건 아닙니다. 이 미량영양소는 미생물을 통해 섭취되는 것이므로 자연과 더불어 살았던 시대에는 식물이나 물을 통해서도 섭취될 수 있었을 겁니다. 다만 우리나라 전통음식들에 그 성분이 많다는 것이지...비타민 B12공급을 위해 그 음식들이 만들어졌겠습니까? 비타민 B12 보충제라는 것 자체가 사람들의 생활양식이 자연과 멀어진 아주 현대화된 이후일 테니까요..
비타민 C가 원래 인체합성이 가능했었으나 지금은 없어져서 보충제가 필요하다는 이야기처럼 비타민 B12역시 생활 속에서 자연스럽게 섭취되다 생활방식이 바뀌면서 섭취가 어렵게 된 경우이지 그게 민족간의 차이는 아니라고 생각합니다.

마사이족이나 에스키모인들도 생각해보면, 마사이족은 원래 식인 풍습이 있던 민족인데 굳이 그런 민족이 인류에 생존하고 있다고 해서 인류보편적인 생활양식에 대해 반대의 기준이나 모델로 삼을 필요가 있을까요? 에스키모인들도 극한의 환경에서 살아남은 민족이고 아직 생존하고있긴 하지만 그들의 평균수명이 아주 짧다는 건 대부분이 아는 사실인데 그들에게 좀더 온화한 환경에서 살게하며 채식을 하게한다고 해서 꼭 문제가 되리라고 단정지을 수 있을까요? 정서적으로 못받아들이는 것은 별개로 하구요.. 어떤 환경에서도 적응하는 능력이 동물이나 인간에게 있다면 적응하는 일부는 분명히 있을 테지요. 적응해서 살아남은 부족이나 민족의 생활양식이 어떤 보편성의 부분에 반대되는 경우를 대표한다고 보기도 쉽지는 않을 것 같습니다.

하여간 아담과 이브의 자손이 뭘 먹었었냐는 문제는 따지기가 힘든 문제이긴 한 것 같구요...중요한 것은 과거는 참고로만 하되 우리 앞에 주어진 현실을 직시해서 보다 나은 미래에 대해 현명한 대책을 세우는 지혜가 그 어느 때보다 필요하다고 생각됩니다.
휴..좀 기~네요..^^;;

명확한 출처가 있는 글을 보니 매우 기쁩니다. 출처를 올려주셔서 저도 공부를 하게 되었습니다. 선생님께서 올려주신 아래의 출처문헌을 찾아보았습니다.

Ingenbleek Y, et al. Vegetarianism produces subclinical malnutrition, hyperhomocysteinemia and atherogenesis. Nutrition. 2011 Aug 26. [Epub ahead of print]

프랑스와 미국인 MD. 두분이 연구를 하신 것이었습니다. 그런데 항상 이러한 연구의 해석과 이해를 위해서는 그 연구가 진행된 배경에 대한 이해가 필요하다고 생각합니다. 특히나 지역과 인종, 문화가 다른 사람을 대상으로 한 연구에서는 더욱 그러합니다. 호모시스테인의 함량이 채식인들에게 높게 나타난다는 것에는 그 대사에 필요한 함황아미노산의 부족과 전환효소의 부족이라는 것이 저자의 주장중 하나인것 같습니다. 그리고 이로인해 채식인들 특히 인도나 파키스탄과 같은 저개발 지역의 채식을 위주로 하는 나라사람들에게서 심혈관 질환 등의 유병율이 높다는 것입니다. 여기서 몇가지 비타민이 거론되는데 엽산과 비타민 B12입니다. 엽산은 잎에 많다고 해서 엽산이라고 할 정도로 채식섭취로 인해 문제가 되지는 않습니다. 그리고 통곡류, 현미나 통밀의 눈에 많기 때문에 제대로 된 채식을 할때 부족은 되지 않을 것입니다. 문제가 될 수 있는 것은 비타민 B12인데요. 비타민 B12는 동물과 식물은 합성을 하지 못합니다. 미생물들 중 상당수가 비타민 B12를 합성할 수 있습니다. 비타민 B12를 합성하기 위해서는 대략 20가지가 넘는 유전자가 있어야 하는데, 동물이나 식물은 없습니다. 그런데 동물은 비타민 B12를 필요로 하고 식물은 필요로 하지 않습니다. 즉, 정리를 하면 미생물은 비타민 B12를 생산도 하고 이용도 하며, 식물은 생산도 하지 않고 이용도 하지 않습니다. 그리고 동물은 생산을 하지는 않지만 대사에 비타민 B12를 이용합니다. 그래서 채식인은 비타민 B12결핍증이 생길수 있다는 것입니다. 과거에 위생이 지금처럼 철저하지 않았을때에는 식물의 뿌리나 잎에 사는 미생물이 생산하는 비타민 B12등을 사람들이 섭취를 하였고, 심지어는 장관내의 미생물도 비타민 B12를 합성하고, 바닷물에도 비타민B12가 미량이긴 하지만 존재하므로, 특히 김치나 된장같은 발효식품에도 비타민B12가 검출되므로 큰 문제가 없었을 것입니다. 특히 식물성 식품 중 비타민 B12의 보고는 단연 김, 특히 파래김으로 알려져 있습니다. 그래서 우리나라와 같은 각종 발효식품과 김을 양식해서 먹는 경우에는 비타민 B12결핍증은 거의 없습니다.

다만 서구인들의 경우에는 비타민 B12에 대한 결핍증에 대해 보고가 되곤 합니다. 대부분의 내용을 차지하는 건, 간에 대략 10년치를 저장해 놓은 비타민 B12가 아기를 두세명 낳으면서 고갈되어 이로인해 완전채식을 하는 산모, 특히 아기를 두명 정도 낳은 경우 10개월 된 아기가 제대로 앉지 못하고 반응을 하지 못하는 사례들이 꾸준히 보고됩니다.

그러나 우리나라의 경우 비타민B12결핍증은 거의 염려를 하지 않아도 될 것으로 보입니다. 그리고 이로인한 호모시스테인 증가문제도 감소하리라 여겨집니다. 우리나라 채식인을 대상으로 한 논문을 좀 찾아봐야겠네요. 감사합니다.

이광조님...귀한 자료 찾아주셔서 대단히 감사합니다....^^
시간 나시면 3월 17일 베지닥터 세미나에 뵈었으면 좋겠습니다...^^