청국장은 표고버섯, 다시마, 무를 넣고 끓여서 야채물을 낸다. 우려낸 다시마와 무, 버섯을 적당히 썰어서 야채물에 다시 넣고 야채물이 끓고나면 청국장을 풀어놓고 바로 불을 끈 후 잔파, 풋마늘, 매운고추를 다져 넣고 뚜껑을 덮어둔다.
무말랭이는 적당히 주물러 2번정도 행근 후 물기를 약간 짜내고 고추장, 고추가루, 참기름, 깨소금으로 무친다.
산마는 적당한 크기로 썰어서 소금과 참기름에 고루 버무린다.
현미와 콩은 신 항암 식품으로 콩으로 발효시킨 된장은 소화흡수도 잘 되고 항암식품에 뛰어나다.
그러나 된장의 발효 과정에서 생기는 아플라톡신이라는 곰팡이는 국제 암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질이며, 사람에게 독이 되는 물질이다. 세계보건기구에서는 이 아플라톡신이 들어 있는 음식섭취량을 하루 30g 이내로 제한하고 있다.
재래식 된장은 발효과정이 길고 오래 보관을 위해 염분이 많이 들어가서 자칫하면 많이 먹게 된다면 오히려 해로울 수가 있다.
청국장은 장류 중에서 숙성기간이 가장 짦기 때문에 아플라톡신 같은 곰팡이가 생기지 않기 때문에 많이 권장하고 싶다.
대신에 오래두어 변질되지 않고 잘 보관해야 하며 특히 가공 첨가물이 많이 든 된장은 피하는 것이 건강에 이롭다. 아래는 유해 없는 된장 만들기에 추천하고 싶은 사이트 입니다. 많이 참고하세요...
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