1. 카카오나무의 열매를 말려 얻은 가루. 코코아 음료, 초콜릿을 만드는 데 쓰이며, 지방 제거용 약재나 좌약(坐藥)의 원료로도 쓰인다. 카카오나무의 ‘카카(caca)’는 본래 고대 멕시코의 아스텍 어로 쓴 즙을 뜻하던 말이다.
2. 카카오나무의 열매. 오이와 비슷한 모양인데, 살이 찌고 익으면 누른빛이나 갈색으로 된다. 굳고 두꺼운 껍질 속에는 다섯 개의 방이 있고 각각의 방에는 5~12개의 씨가 들어 있다.
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코코아의 세계 총 생산량은 2004년 기준으로 약 360만 t에 이른다. 이 중
코트디부아르가 133만 t,
가나가 74만 t,
인도네시아가 43만 t을 생산하여 수위를 달리고 있다.
카카오와 초콜렛
생 카카오(raw cacao)는 중요한 건강 식품이다.
카카오 콩을 볶아서 가루로 만들어 지방을 제거한 것이 코코아다.
카카오 나무의 꼬투리(cacao pod)는 두께 3 cm 정도의 거친 가죽 껍질과 달고 점착성 있는속질(Pulp)로 채워져 있다. 속질 안에는 30 ~ 50개의 아몬드 형태의 씨앗(콩, bean)이 들어 있다. 씨앗에는 상당량의 지방(코코아 버터로 40–50%)을 함유한다. 이것이 카카오 콩으로 코코아와 초콜렛을 만드는데 사용된다. 카카오 나무 씨앗인 카카오 콩을 완전 발효 건조시켜 볶아, 지방(코코아 버터)을 제거하여 가루로 만든 것이 카카오 분말, 즉 코코아다. 코코아는 흔히 핫 초콜렛(hot chocolate)이라는 음료로 알려져 있고 대표적 활성 성분은 테토브로민(theobromine)이며 이 물질은 카페인과 유사한 화합물이다.
코코아는 코카인을 만드는 코카(coca) 식물과 혼동하기 쉽다.
카카오의 학술명인 Theobroma는 신의 음식(food of the gods)이라는 뜻이다.
카카오 나무는 토질이 좋고 배수가 잘되는 곳에서 재배된다. 섭씨 21-32도, 연간 강수량 2,000 mm 정도되는 적도 양측 20도 내외 지역이 최적 재배지다.
흔히 초콜렛 제조에 사용되는 3 종류의 카카오 콩 품종은 criollo, forastero, trinitario이다. 모든 카카오 빈(bean)의 5% 정도이며 이 가운데 criollo가 가장 귀하고 고가이다. Criollos는 재배가 어렵고 여러 환경 인자에 매우 민감하기 때문이다. 가장 흔한 코코아 빈은 forastero이며 아프리카가 주산지다. Trinitario는 Criollo와 Forastero의 천연 잡종이다. 지난 50년 동안 생산된 품종은 거의 대부분 Forastero 아니면 저급 Trinitario이다
카카오 가공
카카오 꼬투리(Cacao pods)는 나무에서 꼬투리를 잘라 수확한다. 꼬투리에서 코코아 빈과 코코아 빈을 둘러싸고 있는 속질을 분리한 후 저장소에 보관 발효시킨다. 발효 과정은 카카오 빈에 특유의 초콜렛 향미를 부여하기 위해서 필요하다. 카카오 꼬투리가 완전히 익은 다음 수확한다. 완전히 익지 않은 카카오 빈은 코코아 버터(기름) 함유량이 낮고 발효에 필요한 슈가 함량이 충분하지 않다.
발효시킨 카카오 빈은 신속하게 건조시켜 곰팡이 감염을 방지한다. 날씨가 좋다면 5-7일간 태양광에 널어 말린다.
건조된 카카오 빈은 초콜렛 제조 시설로 보낸다. 초콜렛 제조 공장에서는 카카오빈을 세척한 후 굽는다. 구운 카카오 빈(bean) 껍질을 제거한 다음 분쇄한 것이 코코아 매스(mess)다. 코코아 매스를 압착하면 기름 성분인 코코아 버터(기름)와 코코아 분말이 된다.
압착정도에 따라서 코코아 파우더의 지방함량이 달라진다. 보통 저지방은 11% 정도이나 지방 함량이 많은 것은 22%도 있다. 그리고 코코아 파우더는 네츄럴 타입과 더치 타입으로 구분한다. 이것은 알카리 처리(Ph를 높이는 작업) 방식에 따라 결정된다. 이 과정을 거치면서 색깔이나 향이 달라진다
코코아 매스를 액체화시키면 순수한 초콜렛 형태인 초콜렛 즙(chocolate liquor)이 된다. 초콜렛 즙을 더욱 가공시키면 코코아 고형물(cocoa solids)와 코코아 기름(cocoa butter)가 된다
카카오 종자를 나무로 만든 통에서 발효시키면 붉게 변하고 독특한 향기가 난다. 이것을 건조시킨 것이 카카오콩이다. 코코아는 신대륙 발견 이전부터 멕시코 원주민들이 음용하던 음료로서 카카오라는 이름이 와전되어 코코아가 되었다. 멕시코 아스텍족은 카카오 나무·열매인 카카와틀을 빻아서 죽 형태로 만든 음료를 초콜라틀이라고 불렀다.
코코아는 영양이 풍부하며 특유의 테오브로민 성분은 카페인과 비슷한 흥분성 알칼로이드이지만 차나 커피만큼 강하지 않아 노인이나 어린이에게도 적당한 음료이다.
아프리카·남아메리카에서 많이 생산되며 이 가운데 가나와 나이지리아 등이 주요 생산국이다.
제조법은 나무에서 따낸 과실 껍질 속에서 종자를 꺼내어 종자 주위의 과육(속질)을 발효, 건조시켜 제거한다. 건조된 카카오 콩을 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 분쇄하여 껍질 부분을 없애고 남은 것을 갈아서 죽모양으로 만든다. 이것이 초콜릿 액이며 초콜렛 액을 굳히면 비터(bitter) 초콜릿 또는 베이킹 초콜릿이 된다.
코코아는 초콜릿액에 압력을 가하여 버터(기름)분을 제거하고 제분기로 분쇄하여 냉각·건조시킨 가루다.
코코아 성분은 지방 20％ 이상, 단백질 19％, 당질 40％를 함유한다.
코코아는 카카오 씨앗을 갈고 코코아 버터(기름)를 제거하여 만든 것이 코코아 가루다.
코코아 버터(기름)
코코아 버터 = 테오브로마 오일(theobroma oil) = 테오브로마 카카오(theobroma cacao)
카카오 콩에서 추출한 옅은 노랑색의 순수한 식용 식물성 지방이다. 초콜렛, 의약품, 연고, 화장품 제조에 사용된다. 코코아 버터는 경미한 초콜렛 향미와 아로마를 지닌다.
코코아 버터 제조
코코아 콩을 갈아 초콜렛 즙(chocolate liquor)를 만들고 이것을 다시 압착하여 코코아 고형물(cocoa solid)과 코코아 버터(cocoa butter)를 분리한다. 코코아 버터는 브로마 과정(broma process)에 의해 코코아 콩에서 추출하기도 한다.
코코아 파우더
코코아 고형물(Cocoa solids)은 초콜렛의 비지방 성분이다. 최종 산물로 판매될 때는 코코아 파우더(Cocoa powder)라고도 한다.
반면에 초콜렛의 지방 성분은 코코아 버터(cocoa butter)라고 한다.
압착 또는 브로마 과정에 의해 이 2가지 성분을 분리하며 그 결과 생기는 가루가 천연 코코아 파우더로 판매된다. 초콜렛 색깔보다 더 붉은 기운이 있고 pH가 더 낮아 쓰고 산성맛이 난다.
Dutch process 초콜렛은 산성을 중화시켜 더 순한 향미가 나며 전형적인 초콜렛 갈색이 난다. 초콜렛 고형물(Cocoa solids)은 초콜렛 바(bar)의 특징적인 향미와 색깔을 나타낸다. 그러나 코코아 버터(cocoa butter)는 매우 스무스하고 융점이 낮다. 코코아 고형물에 초콜렛 관련 항산화제를 함유한다.
따라서 코코아 고형물이 건강 이익이 많아서 코코아 버터(cocoa butter) 함량이 적은 핫 코코아(hot cocoa)를 섭취하는 것이 바람직하다
브로마 과정(Broma process)
카카오콩에서 코코아 버터를 제거하여 코코아 고형물(코코아 분말)을 분리하는 방식이다.
코코아 콩을 담은 주머니를 따뜻한 실내에 매달아 두면 코코아 버터가 방울방울 떨어지고 찌꺼기를 남긴다. 이 찌꺼기가 코코아로 전환된다. 이 방식은 코코아와 초콜렛을 만드는데 이용된다.
브로마 과정이 수압에 의한 압착 방식보다 더 많은 코코아 버터를 추출할 수 있다. Broma process 코코아는 Dutch process 코코아보다 더 강렬한 풍미를 나타낸다. 또한 코코아에 알칼리를 첨가하는 일이 없다
초콜렛 성분
1) 슈가(Sugar)
2) 테오브로민(Theobromine): 코코아와 초콜렛에 들어있는 알칼로이드이며 기분을 올려주는 효과가 있다(mood-elevating effect)
3) 트립토판(Tryptophan),: 아미노산으로 세로토닌 전구물질이다.
4) 페닐에틸아민(Phenethylamine): 내인성 알칼로이드이며 love chemical로 알려져 있다. 모노아민 옥시다제(monoamine oxidase-B)에 의해 신속하게 대사되어 뇌에 충분량 전달되지 않는다.
5) 카페인(Caffeine): 매우 소량 들어 있다
A) 테오브로민(theobromine)
테오브로민은 카카오 나무 종류인 테오브로마(Theobroma)에서 유래된 알칼로이드 화합물이다. 백색 또는 무색의 수용성 결정체로 쓴 맛이 나는 가루이며. 테오필린(theophylline)이나 카페인(caffeine)과 유사한 메틸산틴(methylxanthine) 류에 속한다. 테오브로민은 2개의 메틸그룹을 가진 산틴(xanthine)이다
그리스어로 theo는 "God" 그리고 brosi는 ‘food’를 의미한다. 테오브로민은 "food of the gods(신의 음식)"라는 뜻이다. 접미어 –ine은 알칼로이드 및 기타 염기성 질소 함유 화합물을 나타낸다. 그러나 테오브로민에는 이름과 달리 브로민(bromine)이 들어있지 않다
초촐렛은 테오브로민의 천연 소스다. 허쉬 코코아 같은 코코아 분말 한 테이블 스푼(5 그람)에는 108 mg의 테오브로민이 들어있다(2.16%). 그러나 코코아 가루가 농축된 경우에는 테오브로민 함량은 10%까지 높아진다.
초콜렛에는 0.5 - 2.7% 테오브로민을 함유하여 자극 효과를 보인다. 그러나 화이트 초콜렛에는 미량의 테오브로민이 들어 있다. 테오브로민은 콜라 견과(kola nut), 과라나 베리(guarana berry), 찻잎, 아싸이 베리에도 1.0-2.5% 소량 함유한다.
테오브로민 함유 식물종은 Theobroma cacao, Theobroma bicolor, Ilex paraguariensis, Camellia sinensis, Cola acuminata, Theobroma angustifolium, Guarana, Coffea arabica 등이다.
사람에 대한 효과는 미약하나 말(馬)에게는 매우 강력한 자극제가 되어 경주마에게 투여하는 것은 금지되어 있다.
테오브로민의 약리효과
테오브로민은 별도로 섭취하지 않아도 신체에서 만들어진다. 카페인이 간에서 대사되면 paraxanthine 80%, theobromine 10%, theophylline 4%가 생성된다. 테오브로민은 간에서 methylxanthine -> methyluric acid로 대사된다. 이 대사 반응에중요한 효소는 CYP1A2 와 CYP2E1이다. 테오브로민은 메틸화된 xanthine으로서 cAMP phosphodiesterase를 강력하게 억제한다. 포스포디에스테라제는 활성화된 cAMP가 비활성 형태로 전환 시킨다. 테오브로민은 cAMP 비활성화를 억제하기 때문에 활성화된 cAMP 농도를 높게 지속시킨다. cAMP는 호르몬, 신경 전달물질의 이차 전령으로 작용하여 글리코겐 분해 등 대사계를 조절한다. 따라서 cAMP 생성을 자극하는 신경 전달물질이나 호르몬 효과가 더욱 증대되어 전체적으로 자극 효과를 보이는 것이다.
테오브로민은 카페인에 비해 cyclic nucleotide phosphodiesterases 억제 기능과 아데노신 수용체의 길항작용이 더 약하다. 따라서 사람의 중추신경계에 대한 작용은 테오브로민이 더 약하다. 그러나 심장 자극 효과는 더 강하다. 테오브로민 자체는 중독성이 없지만 초콜렛 중독은 가능하다.
심혈관 작용: 심근 자극 및 혈관확장 기능이 있어 심박을 증가시키고 혈관을 확장 시켜 혈압을 떨어뜨린다. 그러나 최근 연구에 의하면 혈압 강하 효과의 주역은 플라보놀이라고 주장하기도 한다. 기관지 평활근을 이완시켜 천식 증상을 완화시킨다.배수효과(draining effect)가 있어 과다한 체액 저류에 의한 심기능 부전을 경감시킨다
진해 효과: 미주신경 활성을 억제하여 코데인보다 우월한 진해 효과(cough-reducing, antitussive effect)가 있다. 테오브로민은 또한 기침을 유발시키는 캡사이신(capsaicin) 농도를 증가시킨다.
전립선 암: 테오브로민과 전립선 암의 상관관계가 보고되기도 했만 직선 관계는 아니며 이것 또한 연구가 필요하다.
부작용: 불면, 불안, 손떨림, 소변량 증가 등 부작용이 나타날 수 있고 식욕 감소, 구역질, 구토등을 동반하기도 한다.
B) 카테킨(Catechin)
Catechins은 폴리페놀에 포함되며 식물성 대사 산물이다.
플로보노이드 범주에 속하며 카멜리아 시넨시스(Camelia sinensis)라는 식물에서 유래된 차 종류, 코코아, 테오브로마 카카오(theobroma cacao) 종자로 만든 초콜렛에 다량 함유한다. 미모사 카테추 주스인 ‘catechu’에서 처음 추출되어 catechin이라는 이름이 붙었다.
에피카테킨(EC, Epicatechin), 갈로카테킨(gallocatechin), 에피갈로카테킨(EGC, Epigallocatechin), EGCG(epigallocatechin gallate)등이 있다. * 갈산염(gallates),
Catechin 과 epicatechin은 (-)-epicatechin과 (+)-catechin을 가진 에피머로 자연에서 발견되는 가장 흔한 광학 이성질체다. 카테킨을 가열하면 분해되어 pyrocatechol (catechol)을 방출한다.
Epigallocatechin 와 gallocatechin은 페놀성 하이드록실기를 함유하며 에피카테킨 및 카테킨과 비교하면 pyrogallol과 pyrocatechol에 비슷하다.
차 종류에 풍부한 EGCG (epigallocatechin gallate)과 같은 catechin gallates는 카테킨의 갈산 에스테로(gallic acid esters)이다
카테킨의 소스
건조 용량으로 신선한 차잎의 25%가 카테킨이다. 카멜리아 시넨시스로 만든 백차, 녹차흑차, 우롱차(Oolong tea) 등 거의 모든 차에 들어있다. 또한 초콜렛, 과일, 야채, 포도주 등에도 들어 있다.
차에 가장 풍부한 카테킨은 EGCG다.
카테킨의 건강 효과
에피카테킨은 식이에 필수적이며 비타민으로 분류하기도 한다.
에피카테킨은 동맥 경화반 감소, 발암 억제 기능으로 4대 질병인 뇌졸증, 심기능 부전, 암, 당뇨병 위험을 감소시킨다.
EGCG는 항산화제로 피부의 자외선 손상 및 종양 형성을 억제한다.
녹차 카테킨은 세균 DNA 증식의 특이 단계에 작용하여 항생제 성질을 발휘한다. 주기적 운동을 하며 카테킨을 복용하면 노화 지연 효과가 있다. 미토콘드리아의 산화 스트레스를 감소시켜 미토콘드리아 관련 단백질의 mRNA 전사를 증가시킨다.
C) 카페인(caffeine)
카페인 분자의 구조
카페인(caffeine)은 알칼로이드의 일종이다. 커피 나무, 차, 구아바 열매 등에 존재하며, 코코아와 콜라 열매에도 약간 존재한다. 콜라, 초콜릿 등에도 포함되어 있으며 승화하는 특성이 있다. 이들 식물은 해충을 죽이기 위해 카페인을 사용한다.
초콜렛의 건강 이익은 코코아 성분에서 비롯된다.
다크 초콜릿에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부하다. 다크 초콜렛에 함유한 폴리페놀 및 플라보노이드 양은 적포도주, 녹차, 홍차의 그것보다 많다. 코코아 가루의 항산화제 함량은 적포도주의 2배, 녹차의 3배다. 또한 마그네슘, 철, 크롬, 비타민C, 아연 등을 함유한다.
플로보노이드 가운데 특히 에피카테킨(epicatechin)이 많아 심혈관 건강 효과가 있다. 플로보놀이 풍부한 코코아를 섭취하면 혈중 산화질소가 급격하게 상승하여 혈관 확장 및 미세 혈류 순환이 증진된다. 그러나 생(raw) 코코아를 섭취할 때만 이와 같은 건강 효과를 기대할 수 있다. 조리 과정 및 알칼리화 등 가공 과정에서 플라보노이드가 파괴되기 때문이다. 그러나 다크 초콜렛에도 소량의 플라보놀을 함유한다.
지방을 제거하지 않은 전유(whole milk)에 밀크 초콜렛을 가하면 전체 코코아 함량이 감소되고 포화지방이 증가하여 코코아의 심장 건강 효과가 줄어든다. 그럼에도 불구하고 다크 초콜렛은 단기적으로 LDL 콜레스테롤이 감소한다.
플라보놀이 풍부한 코코아는 심장병 및 암 발병을 감소시키고 학습 능력 및 기억력 개선등 뇌 건강 효과가 있다. 혈압도 떨어진다. 고령자를 대상으로 15년간 관찰한 결과 규칙적으로 코코아를 섭취한 사람들은 심혈관 질환에 의한 사망률이 50% 감소되고 모든 원인에 의한 사망률이 47% 감소되었다.
초콜렛과 코코아는 고농도의 산틴(xanthine), 특히 테오브로민(theobromine)과 소량의 카페인을 함유한다.
초콜렛에는 테오브로민(theobromine)과 페닐에칠아민(phenethylamine)등 알칼로이드가 함유되어 인체에 생리적 효과를 나타낸다
초콜릿에 들어 있는 테오브로민은 말, 개, 앵무새, 쥐, 고양이(특히 새끼 고양이) 등의 동물에게 독성이 있다. 이들에게 초콜릿을 먹일 경우 테오브로민이 분해되지 않은 채 20시간 동안 혈액 속에 남아 있게 되어 간질, 심장마비, 내출혈 등을 초래할 수 있고 죽을 수도 있다
테오브로민은 뇌의 세로토닌 농도와 관련된다
코코아나 다크초콜렛은 순환계 건강에 이득 효과가 있다. 또한 항암, 뇌 자극제, 기침 방지, 지사제 효과가 있다. 최음 효과는 아직 밝혀지지 않았다.
반면에 energy-rich food이기 때문에 과량을 섭취하면 비만을 초래한다. 초콜렛의 고칼로리는 제조할 때 첨가한 슈가나 지방 때문이며 이들 성분 때문에 중독성이 생긴다.
다크 초콜렛은 밀크 초콜렛, 화이트 초콜렛, 고 칼로리 초콜렛보다 건강에 좋고 중독성도 덜하다. 일부 초콜렛 타입은 경미한 납중독을 보인다. 또한 초콜렛은 많은 동물에게 독성을 보이는데 이들 동물은 테오브로민을 대사시킬 수 없기 때문이다.
뇌활동을 증가시키고 열정적인 키스 때보다 더 강력하게 맥박이 올라간다.
심혈관계 이익
코코아나 다크 초콜렛은 건강 이익 효과가 있다. 코코아에 함유된 에피카테킨 때문이다. 코코아에는 항산화 기능을 보이는 물질이 들어 있어 LDL 산화를 방지한다. 코코아의 항산화 기능은 폴리페놀 항산화제를 함유한 다른 식품이나 음료보다 더 탁월하다. 또한 매일 다크 초콜렛을 섭취하면 혈압 감소 및 혈관 확장 효과가 있다.
초콜렛과 코코아 분말을 캡슐 형태로 섭취하면 다이어트 효과도 있다. 그러나 밀크 초콜렛, 화이트 초콜렛, 지방 함유 우유와 다크 초촐렛을 함께 음용할 경우에는 이와 같은 건강 효과가 상쇄된다.
가공한 코코아 분말(Dutch chocolate) 또는 알칼리로 가공할 경우에는 생(raw) 코코아 분말에 비해 항산화 능력이 상당히 떨어진다. 코코아를 알칼리로 가공하면 플라보노이드가 대부분 파괴된다.
초콜렛 지방 가운데 1/3은 포화지방(스테아르산)과 단일 불포화 지방(올레산)이다. 그러나 스테아르산은 다른 포화지방과 달리 혈중 LDL 콜레스테롤을 증가시키지 않는다. 다량의 다크 초콜렛과 코코아는 혈중 LDL 콜레스테롤을 증가시키지 않은 것으로 추정된다. 일부 연구에서는 오히려 낮추는 것으로 나타났다.
소량이라도 다크 초콜렛을 주기적으로 섭취하면 심장 발작 위험이 줄어든다.
최음 효과(Aphrodisiac)
초콜렛은 최음제로 알려지기도 했다. 그러나 단지 초콜렛의 감각적 즐거움과 관련된 것이다.초콜렛의 달콤함과 지방 성분이 시상하부를 자극하여 쾌감을 유발하고 세로토닌 수준에 영향을 미친다. 세로토닌은 쾌감 효과가 있고 고농도에서는 멜라토닌으로 전환되어 대량 섭취할 경우에는 오히려 성욕을 감소시킨다. 초콜렛에는 불포화 N-acylethanolamines을 포함하여 cannabinoid 수용체를 활성화하거나 또는 endocannabinoid 수준을 증가시켜 감각을 고양시키고 도취감(euphoria)을 이끌어 낸다. 초콜렛의 최음 효과에 대한 확실한 증거는 없지만 구애할 때 초콜렛을 선물하는 풍습이 존재한다.
기타 이익
초콜렛이나 정크푸드를 섭취하면 흔히 암 발병 위험이 증가한다는 연구 결과가 있지만 플로보노이드가 풍부한 다크 초콜렛을 섭취할 때 암 위험이 증가 또는 감소한다는 근거는 없다.
코코아 플로보노이드가 항암 효과가 있다는 실험실 연구도 있다. 그러나 더 연구가 필요하다. Formulated 타입의 코코아가 뇌기능 개선제(nootropic) 효과를 보이고 가령에 의한 뇌기능 저하를 지연시킨다는 연구 결과도 있다.
코코아에 근거한 처방 약물이 잠재적으로 당뇨병, 치매, 기타 질환을 경감시킨다는 연구도 있다. 또한 기침을 경감시키는데 효과적이라고 주장하기도 한다 테오브로민 성분이 기침약인 코데인보다 1/3 더 효과적이며 초콜렛이 목구멍을 진정시키고 습기를 제공하기 때문이다. 플라보오이드는 또한 설사를 억제한다. 초콜렛의 지사 효과가 제시되고 있다
비만
다크 초콜렛을 먹으면 심혈관질환에 긍정적 효과를 보인다. 이런 효과를 기대하려면 다량의 칼로리를 피할 수 없다. 비만은 심혈관질환 등 많은 질병의 원인이다. 따라서 심혈관 질환 방지 목적으로 다량의 다크 초콜렛을 섭취하는 것은 문제다
여드름
초롤렛은 여드름의 원인 인자라고 알려져 있지만 이것은 혈당지수가 높은 초콜렛을 섭취한 경우이다. 초콜렛과 혼합된 우유는 여드름을 악화시킬 수 있다.
납 중독
초콜렛에는 서구인 음식 가운데 납의 농도가 많은 식품 중 한가지다. 따라서 장기간 섭취하면 납중독의 잠새성이 있다. 코코아 콩은 납을 흡수하지 않지만 납이 코코아 껍질과 결합하거나 또는 초콜렛 제조 과정 중 납에 오염되면 납중독 위험이 있다.
동물 독성 –테오브로민 독성(theobromine poisoning)
초콜렛의 테오브로민의 양이 많으면 개, 앵무새, 설치류, 고양이 등 동물에게 독성을 나타낸다. 이들 동물은 테오브로민을 대사시킬 수 없기 때문이다. 동물에게 초콜렛을 먹이면 테오브로민이 혈중에 20시간까지 남아있어 간질 발작, 심장 발작, 내부 출혈 및 사망에 이를 수 있다. 따라서 동물이 초콜렛을 섭취한 경우엔 2시간 이내에 구토시켜야 한다. 다크 초콜렛은 테오브로민 함량이 2-5배 많아 더 위험하다.
초콜렛 저장
초콜렛은 온도와 습도에 매우 민감하다. 이상적 저장 온도는 15-17도, 습도는 50% 이하이다. 초콜렛은 다른 식품과 떨어진 곳에 저장해야 다른 식품의 아로마 흡수를 막을 수 있다.
초콜렛은 온도 및 습도가 적절한 장소에서 포장되어야 한다. 또한 반드시 포장지로 싸야하고 암소에 저장하여 햇볕을 피한다.
초콜렛 저장을 잘 못하면 여러 형태의 "blooming effect(果粉 효과, 과일 표면에 생긴 흰가루)"가 나타난다. 차단하지 않고 냉동하면 습기를 흡수하여 흰색을 띤 색깔 변화를 야기한다. 이것은 지방과 슈가 결정이 초콜렛 표면으로 올라온 것이다. 초콜렛은 극한적 온도 변화에 의해(냉장고, 뜨거운 곳) 유성 질감(oily texture)을 초래한다. 과분이 생긴 초콜렛은 먹기가 찝찝하나 섭취해도 큰 문제는 없다.
코코아 및 초콜렛의 용도
테오브로민은 부종, 매독성 협심증 발작, 퇴행성 협심증 치료제로 사용되었다. 동맥경화증, 일부 혈관 질환, 협심증, 고혈압 등 순환기 질환 치료제로 사용된 적도 있다. 현대 의학에서는 혈관 확장제, 이뇨제, 심장 자극제로 사용되며 앞으로 암 예방 목적으로도 사용할 여지가 있다
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