2011년 11월 14일 UN은 만성질환과 전쟁을 21세기 새 정책목표로 선포했다. 단백질에 침묵하던 한 구석에서 이 옳은 움직임이 반갑다. 단백질이면 고기를 생각하고 또한 고기를 먹는 것을 부의 상징으로 여겼다. 식물에도 단백질이 있으나 저급하고, 동물성 단백질이 우수하다는 편견이 대표적 왜곡이었다. 낙농육류업계 뿐만 아니라 많은 의학종사자 조차 이렇게 생각했다.
단백질이란 단어는 그리스의 프로테이오스에서 유래한 말로 ‘최고로 중요한 것’ 이란 뜻이다. 19세기엔 단백질이 고기와 동의어였다. 단백질은 모든 영양소 중에서 우리 몸을 구성하는 가장 중요한 요소다. 우리 몸은 끊임없이 단백질을 소모하기에 식품을 통해 단백질을 공급받아야 한다.
식품 속 단백질은 우리 몸에 필요한 아미노산을 얼마나 잘 만드느냐에 따라 좋은 단백질과 그렇지 못한 단백질로 구분된다. 단백질의 질은 음식을 통해 들어와 우리 몸의 조직을 만들어 내는데 얼마나 효율적이냐에 따른다.
가장 효율적인 단백질은 바로 인간의 몸이다. 때문에 인간과 유사한 동물 단백질을 고 단백질로 불렀다. 특히 우유와 계란에 든 단백질은 최고의 아미노산을 갖고 있어 가장 좋은 단백질이다. 식물성 단백질은 종류마다 필수 아미노산 가운데 몇 개씩 부족하지만 전체로 모든 아미노산을 갖고 있다.
‘단백질의 질’은 성장을 촉진하는 효율성에 따라 나뉜다. 이 효율성이 최상의 건강을 뜻하면 좋으려만, 문제는 이 효율성과 건강은 반대로 간다. 따라서 ‘단백질의 질’도 개념을 수정해야 한다.
단백질을 합성하는 속도는 느리지만 식물성 단백질이 가장 안정적이고 건강한 형태의 단백질이라는 연구는 1959년부터 나오기 시작했다. 효율 면에서는 동물성 단백질이 더 좋지만 건강에는 매우 안 좋다.
건강을 위해 채식을 하면서도 단백질 문제로 걱정하는 사람들이 있다. 식물에는 단백질이 없거나 질이 나쁠 것이라고 여긴다. 이는 잘못된 왜곡이다. 인체는 정교한 대사체계로 몇 가지 식물성 단백질에서 인체에 필요한 모든 아미노산을 만들어낸다. 식단을 세심하게 계획하지 않아도 된다. 동물성 단백질은 몸을 빨리 자라게 하나, 식물성 단백질에 비해 수많은 질환을 일으키고 빨리 죽게 한다. 채식하는 학생은 자라는 속도는 느리지만 날씬하고 나중에 키는 더 큰다.
1980년대에 발표된 중국 연구는 인류역사상 가장 위대한 음식과 건강 연구다. 결론은 중국인처럼 단백질을 적게 먹는 사람도 동물성 단백질을 조금이라도 많으면 심장질환과 암을 일으킨다는 것이다. 동물성 단백질이 암을 인체에 정착시키고 자라고, 퍼뜨리는 결정적 요인이다. 암 외에도 동물성 단백질은 천식, 알레르기, 골다공증, 심장, 뇌, 혈관질환 등 수많은 병을 일으킨다.
질환들의 한복판에 동물성 단백질이 서 있다. 동물성 단백질을 조금이라도 먹어줘야 한다는 일부 의사들과 학자들의 의견은 철지난 영양학의 산물이다.
고기가 필요하다는 체질은 없다. 다만 술에 잘 견디고 담배에 잘 견디는 체질이 있듯이 고기를 어느 정도 잘 견뎌내는 체질이 있을 뿐이다. 우리는 새롭게 나온 영양학의 정보를 잘 선택해 단백질 개념을 바로 잡아야 한다. 현미, 과일, 채소로도 단백질은 충분하다.
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