전 세계 10억 명이 칼로리의 부족으로 죽어가는 반면 다른 한편으로 16억 명 남짓한 사람들이 칼로리 과다섭취로 비만과 과체중 상태입니다. 2억 3천만 명이 당뇨병을, 16억 명이 고혈압을 앓고 있습니다. 그 중 절반 이상이 만성질환에 걸려 죽어가죠. 이구동성으로 전문가들은 '서구식식단'에 그 원인이 있다합니다. 그럼 '서구식 식단'이란 무엇일까요
첫째, 육류와 가공식품 중심의 식단입니다. 현재 동물성 식품은 미국은 26% 영국은 27.5%를 한국은 1969년만 해도 3% 정도인데 이제 20%를 넘고 있습니다. 영국과 미국의 가공식품 섭취 비율은 58%와 63% 이고 한국도 만만치 않죠. 단적으로 탄수화물에서 얻는 칼로리를 40%로 잡고 당에서 얻는 칼로리를 평균 20%로 잡는다면 통곡식이 아닌경우 총 칼로리의 60%이상을 정제탄수화물로 섭취합니다. 여기에 무슨 영양이 있겠습니까. 우리는 이것을 '진보'라는 이름으로 여기까지 왔습니다.
둘째, 자연과 종의 다양성을 완전히 무시한 식단입니다. 토양의 복잡함을 단지 질소 인 칼륨 세가지 요소 화학비료로 대체하죠. 식용으로 3000개의 종이 널리 쓰여 왔는데 오늘날 단지 곡물은 쌀 밀 콩 옥수수 4종만이, 가축과 과일 채소도 대부분 단일 품종이 장악합니다. 저비용 대량생산에 유리하기 때문입니다. 아일랜드 감자나 바나나 멸종위기에서 보듯 단 하나의 품종은 그 품종에 천적인 전염병이 발생시, 음식 자체가 사라지거나 대규모 기아의 위험성을 내포합니다.
세째, 칼로리를 얻는 대신에 미량영양소는 포기한 식단입니다. 1970년대 중반 이후 세계의 식품정책은 단 한가지, 싼가격에 대량의 칼로리 공급으로 요약됩니다. 예전에 1개의 사과가 갖던 철분을 얻으려면 이제 사과 3개를 먹어야 합니다. 미량 영양분이 부족한 사회는 자꾸 허기를 느끼게하여 과식과 비만과 부축입니다. 그리고 몇개 영양소를 첨가한 식품산업이 기세를 올립니다.
네째. 식품과학이 음식문화를 압도하는 식단입니다. 토양과 가축 그리고 인간의 건강은 연결된다는 음식에 대한 생태적 관점이 사라졌습니다. 옛날에는 국가적 민족 지역적 문화에 따라 무엇을 먹을것인가를 결정했죠. 거기에 생태적 시각이, 어머니가 있었습니다. 대개 집단의 음식문화를 계승한 인물은 어머니였습니다. 이제는 영양학과 식품과학이 그 자리를 대체합니다. 매년 17000개의 새로운 식품과 먹보이론을 마케팅해야 돌아가는 세상입니다.
식품의 지식과 통제권을 전문가와 식품산업이 행사하죠
한때 인류는 '진보'란 이름으로 서구식 식단을 권장했습니다. 과학과 영양학의 이름으로 서구적 식단이 '진보'인 줄 알았습니다. 화학비료의 아버지라는 유스투스 폰 리비히가 동시에 최초의 인공이유식, 즉 영양학의 선구자였습니다. 땅과 음식을 그저 몇개의 원소로 환원할 수 있다고 착각햇었죠. 그는 인류에게 크게 유익하리라고 생각했고 헌신했으나 말년에 얼마나 어리석었는가를 신께 참회하며 사라졌습니다.
괴테의 말처럼 '한 인간의 위대한 장점은 개인의 것이고 단점은 시대의 것입니다'
이제 서구식 식단은 극복의 대상입니다, 일각에서는 대안으로 전통음식에로의 회귀를 주장하죠. 그러나 오늘과 내일의 상황도 고려해야 합니다.
문명을 연구하는 석학들은 어쨋던 인류문명이 이번 세대에 유쾌한 방법이던 불유쾌한방법이던 결정날 것이라는데 만장일치로 동의합니다.
지구온난화를 비롯한 외부효과와 늘어나는 인구를 어떻게 먹여 살릴것인가가 새로운 식단에 반영되어야 합니다. 인류는 식품과 인간 지구의 관계를 새롭게 정립해야하는 단 한번 뿐인 역사적 기회에 직면하고 있습니다. 그야말로 밥상혁명의 순간입니다.
이번 주 목요통신은 조엘 펄만 박사의 인터뷰입니다.조엘펄만 박사는 미국 코넬 대학 대학원에서 영양학 강의를 하고 있는 세계적인 가정의학 전문의이며 미국에서는 의사중의 의사로 불려질 정도랍니다.
목요통신은 현재 약 2만명 한테 발송됩니다. 15회를 계획하고 시작했는데 이제 거의 막바지에 다달았습니다. 사실 목요통신 자체가 식생활교육의 일환으로 시작한 셈입니다. 다음 주 뵙겠습니다
“건강 교육만 잘 받아도 위암·뇌졸중 안걸려”
포커스신문에 실린 조엘펄먼 박사 인터뷰 기사
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