영양의학에서 소화기는 건강의 핵심에 있다.
타액(Saliva)
타액은 소화 효소를 함유한다. 입과 상부 소화관의 윤활기능도 있다. 음식이 타액과 접촉함으로써 음식의 질이 부드러워지고 가습 되어 삼키기 쉬고 식도 점막 자극도 줄여준다. 타액 분비는 자율 신경계에 의해 조절된다. 뇌의 부교감 신경 자극에 의해 분비된다
타액은 위의 산성 환경과 달리 알칼리성을 보이기 때문에 위에서 역류된 위산으로부터 보호기능이 있다.
타액에는 항균 리조자임(antibacterial lysozyme)이 있어 세균을 파열시킨다. 구강 내 적당한 량의 타액은 구강 내 세균 량을 감소시킨다.
타액은 설하, 이하, 하악 등 다수의 분비 샘에서 분비된다. 분비 샘의 선포(acini)라는 세포 덩어리(cluster)에서 방출된다.
타액 생성은 다단계를 거친다. 처음에는 전해질, 단백질(대개 효소), 점액으로 구성되지만 방출되기 전에 몇몇 화학 변화를 거쳐 타액선 집합관을 통해 구강 내로 분비된다. Bicarbonate 이온이 타액을 알칼리화하면서 나트륨 함량이 감소하고 칼륨 수준은 증가한다.
특이한 조직생리학적 상태에서는 타액 성분이 약간 변화한다. 타액 성분의 차이는 각 분비샘에 존재하는 장액성 또는 점액성 세포의 상대적 숫자에 달려 있다.
적당량의 타액은 미각에도 필요하다. 음식이 습윤 되어야만 미각 수용체와 결합할 수 있는 다량의 수용성 분자를 제공하기 때문이다.
하루 타액 분비량은 0.5~ 1.5 리터에 이른다.