단백질은 모든 영양학에서 과거와 현재를 연결하는 중심에 서있다
최근에서야 단백질 제국의 몰락 등의 주제로 영양학에서 100년이나 왜곡된 사실을 바르게 밝히고 있으니 천만다행이다. 이런 단백질에 대한 오해로, 한해 3500만명 정도가 뇌 심장혈관질환, 암, 당뇨 등으로 사망한다.
고기, 생선, 계란, 우유에는 모두 이 동물성 단백질로 채워져있다.
2011년 11월14일 U.N.에서 만성질환과의 전쟁을 선포하고 21세기 새로운 정책목적으로 세웠으니 단백질에 대해 침묵하고 있던 인류의 한 구석에서 옳은 움직임을 보이고 있는 것이 반가운 사실이다.
단백질에 대한 대표적 왜곡된 시각은 단백질이면 고기를 생각하고, 또한 고기를 먹는 것이 부의 상징처럼 여겨졌고, 식물에도 그나마 단백질이 있으나 저급하다고 여겨지고 동물성 식품에 들어있는 단백질이 우수한 단백질이라는 것이다.
낙농육류업계 뿐만 아니라 많은 의학종사자 조차 이렇게 생각한 것이 대략 100년 동안이나 지속되어 인류를 한해에 3500만명 정도 식원병으로 죽게했으니 어찌 가장 왜곡된 주제가 아니겠는가!
단백질이란 단어는 그리스의 프로테이오스에서 유래한 말로 ‘최고로 중요한 것‘ 이란 뜻이다.19세기에는 단백질이 고기와 동의어로 쓰였고 이런 관계는 100년이 지난 지금까지도 지속되고 있다.
단백질은 모든 영양소 중에서 우리 몸을 구성하는데 가장 중요한 요소다. 우리 몸은 끊임없이 단백질을 소모하므로 식품을 통해 공급받아야 하고 식품속의 단백질의 가치는 우리 몸에 필요한 아미노산을 얼마나 잘 만드냐에 따라 좋은 단백질과 그렇지 못한 단백질로 구분된다.
단백질의 질이란 음식을 통해 들어와서 우리 몸의 조직을 만들어 내는데 얼마나 효율적이냐에 따라 ‘질’ 이란 개념이 생긴다. 가장 효율적인 단백질은 바로 인간의 몸인데 친구를 식탁에 올릴 수 없으니 인체의 단백질과 유사한 동물의 단백질을 고 단백질로 불리게 된다.
동물성 식품 중에도 우유와 계란에 든 단백질은 인체의 단백질에 부합하는 최고의 아미노산을 포함하고 있으므로 가장 좋은 단백질로 간주되고, 식물성 단백질은 종류에 따라 개별적으로 필수 아미노산 가운데 몇 개가 부족하지만 전체적으로 모든 아미노산을 함유하고 있다.
이 ‘질’의 개념은 단백질이 성장을 촉진하는데 효율성에 따라 달라진다. 이 효율성이 가장 좋다는 말이 최상의 건강을 의미한다면 더할나위 없이 좋겠지만 이 효율성과 건강은 반대로가니. 이 ‘질’의 개념에도 수정이 반드시 있어야 한다.
단백질을 합성하는데 속도는 느리지만 안정적인 식물성 단백질이 가장 건강한 형태의 단백질이라는 연구는 1959년부터 시작해서 수두룩하다.
성장의 효율면에서는 동물성 단백질이 질이 높다는 것은 인정이 되나. 건강에는 매우 좋지 않음에도 불구하고 마치 좋은 건강을 보장하는 것처럼 동물성 단백질 섭취를 장려하고 있다.
이런 단백질에 대한 질의 개념을 모르고 있으니 이것은 영향력은 지금도 대단하다.
그래서 건강을 위해 채식을 하면서도 단백질 문제로 걱정을 한다. 마치 식물에는 단백질이 들어있지 않는 것처럼 또한 들어있더라도 질이 나쁜 것이 아닌가 하는 걱정을 한다.
이 걱정을 덜기 위해 식물성 식품을 세심하게 조합해서 먹어야 한다고 믿는다.
그렇지 않다. 이는 전적으로 과장된 말이다. 인체는 정교한 대사체계를 통해 한 두가지 식물성 단백질에서 인체에 필요한 모든 아미노산을 만들어낸다.
식물성 식품을 많이 먹어야 한다거나 식단을 세심하게 계획하지 않아도 된다.
동물성 단백질은 몸을 빨리 자라게 하나. 식물성 단백질에 비해 수많은 질환을 겪고 빨리 죽게 된다는 사실이 밝혀져 있고 어느 정도 키가 크고 나면 옆으로 벌어지게 되며 채식하는 학생의 경우 자라는 속도는 느리지만 날씬하고 키는 더 크다고 되어있다.
1980년대에 발표된 중국연구는 인류역사상 가장 위대한 전형적 음식과 건강에 대한 연구라고 평가받고 있다.
여기서의 결론은 중국처럼 단백질을 적게 먹는 나라에도 동물성 단백질량이 조금이라도 많을수록 심장질환과 암이 유발된다고 밝혀져 있으며. 암을 일으킬때는 발암물질 자체보다 동물성 단백질이 암을 인체에 정착시키고 자라게하고 퍼지게하는 결정적 요인이라 한다.
암 외에도 동물성 단백질은 천식, 알레르기, 골다공증, 심장뇌 혈관질환 등 과거에 흔히 겪지 않았던 과잉의 시대에 살고 있는 우리들에게 수많은 병을 일으키고 있다.
앞에서 말했듯이 올해 10월에 U.N.에서도 이런 점을 두고볼 수 없어서 암, 당뇨, 심장질환등의 인간이 음식생활습관과 관련된 전쟁을 선포하고 나셨으니 어떻게 전개될지 주목할만하다.
이런 질환들의 한 복판에 동물성 단백질이 서 있음은 명백하다.
동물성 단백질을 조금이라도 먹어줘야 한다는 일부 의사들과 학자들의 의견은 지나간 영양학의 산물을 아직 붙잡고 있는 소리인 듯 하다.
또한 고기가 필요하다는 체질은 없음을 주장하는 한의사도 많다.
이들은 다만 술에 잘 견디고 담배에 잘 견디는 체질이 있듯이 고기를 어느 정도 잘 견뎌내는 체질이 있을 뿐이라고 한다.
모든 현대인들은 새롭게 조명된 영양학이 제공하는 정보를 잘 선택하셔서 단백질에 대한 인식을 바로 하시고 현미, 과일, 채소로도 단백질이 부족하기는 불가능하다는 순수 영양학자들의 새로운 패러다임을 인정하셔서 건강에 도움이 되기를 바랍니다.
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